Ingredientes:

• 1/ cda. de azafrán
• sal gruesa
• 1 taza y 1/2 de garbanzos cocidos, lavados y colados
• 2 cdas. de aceite de oliva virgen o aceite de coco
• 1 cebolla pequeña en rodajas finas*
• 1 dientes de ajo picados*
• 1 cda. comino molido
• 1 cda. de cilantro molido
• 4 tazas de hojas verdes como rúcula, diente de león, achicoria, escarola…
• 2 tazas y 1/2 de berros picados
• 1/4 de taza de cilantro fresco picado
• 3 tazas de quinoa cocinada ( también se puede hacer con quinoa roja)
• 1/2 pimiento rojo cortado en tiras
• 2 cda. de menta fresca picada + plus para decorar
• 1 aguacate cortado en rodajas
• 1/4 taza de pipas de calabaza tostadas

*Para los que no tomen ajo y cebolla, se pueden sustituir por jengibre y asafétida

Preparación:

En una cacerola pequeña hervir una taza de agua y el azafrán. Bajar la temperatura, tapar y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Añadir los garbanzos y una pizca de sal y dejar cocer durante 5 minutos más. Reservarlo a parte.

En una sartén grande calentar a fuego medio el aceite y la cebolla, remover y saltear hasta que esté blandita (4 min. aprox.). Añadir el pimiento, el ajo, el comino y el cilantro y cocinar, removiendo, unos 5 minutos más. Incorporar las hojas verdes, luego los garbanzos y cocinar solo un poco sin que las hojas lleguen a marchitarse. Añadir un poco más de sal. Quitar del fuego y mezclar con las hierbas frescas picadas.

Repartir la quinoa en 4 bols y por encima poner los vegetales, el aguacate y las pipas. Decorar con algunas hojas de menta.